Les découpes des produits de la mer

Les vendeurs peuvent préparer vos produits en suivant vos recommandations (préparation, mode de pêche, qualité...).


Sous quelles découpes puis-je acheter mon poisson ?


Quelles sont les différentes découpes de poisson ?


Vos fournisseurs peuvent vous proposer des produits entiers ou préparés selon vos besoins. Afin de faciliter vos choix, vous trouverez ci-dessous des informations sur les dénominations utilisées pour les produits en vente :

Entier​ : poisson sans aucune préparation.

Plein​ : poisson non vidé.

Vidé​ : poisson dont les viscères ont été enlevés et dont la cavité abdominale a été nettoyée.

Vidé avec tête (VAT) : poisson éviscéré avec tête.

Vidé décapité​ (VDK) : poisson éviscéré dont la tête et les branchies ont été enlevées.

Filet ​: produit issu d’une opération de filetage mécanique ou manuel. Il s’agit d’une bande musculaire prélevée sur les poissons, caractérisée par sa préparation :

  • Filet avec peau ou sans peau

  • Filet avec peau écaillé

  • Filet avec ou sans flanc

  • Filet désarêté​

Darne/ Steak​ : tranche épaisse coupée dans la largeur et contenant l'arête principale, “arête dorsale”.

Dos​ : la partie dorsale du poisson qui est la plus charnue et dépourvue d'arêtes.

Pavé​ : il s’agit de tranches découpées dans les filets de gros poissons. Les chutes de queue ou celle du collier ne doivent pas être considérées comme un « pavé ».

Papillon, Butterfly ou Portefeuille ou Filet double​ : les deux filets du poisson sont reliés par la peau dorsale.

Trim ​: opérations permettant de débarrasser le filet de poisson de ses déchets (arêtes, nageoires, flancs, peau...). Il existe différents niveaux de Trim allant de A à E.

  • Trim A​ : filet ou pavé ​sans arêtes dorsales et sans arêtes ventrales.​

  • Trim B​ : filet ou pavé ​sans nageoire dorsale, légèrement dégraissé.​

  • Trim C :​ filet ou pavé​ sans nageoire dorsale, entièrement dégraissé.​

  • Trim D :​ filet ou pavé ​sans nageoire dorsale, dégraissé, sans arête​s.

  • Trim E :​ filet ou pavé s​ans nageoire dorsale, dégraissé, sans arêtes et sans peau.​




Filet de Saumon Trim A






Filet de Saumon Trim B







Filet de Saumon Trim C








Filet de Saumon Trim D










Filet de Saumon Trim E








Produit transformé de la pêche : résultant d’une ou plusieurs opérations de transformation du produit pêché.



Quels critères doivent être respectés pour chaque type de découpe ?

Les produits découpés, au sein des ateliers de nos fournisseurs et mis en ligne, doivent respecter les critères suivants :


Pavés

  • Poissons blancs : quasiment sans arêtes

  • Saumon : quasiment sans arêtes et possibilité de découpes de Trim A à E

Filets

  • Saumon : découpe Trim A à E

Filets et pavés avec peau : écaillés

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