Fraîcheur et qualité, des critères clés

À réception de la marchandise, le fournisseur doit vérifier et contrôler que les produits sont conformes aux critères de fraîcheur et de qualité définis par le règlement CE N° 2406/96. Ainsi, lors de la mise en vente sur le logiciel ProcSea, chaque vendeur s’engage à indiquer la qualité E+, E, A+, A ou B des produits qui vous seront envoyés.



LE CAHIER DES CHARGES QUALITÉ DISPONIBLE SUR LE LOGICIEL PROCSEA


Le cahier des charges que nous avons mis en place classe les produits frais selon différents grades de qualité qui correspondent à l’état de fraîcheur du poisson. En effet, cette classification est déterminée par des caractéristiques organoleptiques externes au produit et ne donne pas d’indications sur la qualité gustative du poisson.


De manière générale, si le poisson est en état de rigiditérigor mortis”, il est de bonne qualité. Au contraire, si le poisson est flasque, sa qualité en pâtit.

La limite entre la fraîcheur et la qualité dépend de nombreux paramètres tout au long de la filière. Il faut prendre en compte la date et la technique de pêche, la méthode de saignée, le respect de la chaîne du froid, la manipulation et le transport. Par exemple, un poisson pêché au chalut peut être très frais et rigide si la chaîne du froid a été respectée. A l’inverse, un poisson qui est resté en mouillage pendant plusieurs heures sur une ligne, peut avoir un corps moins rigide. Enfin, il est difficile d’utiliser les mêmes critères de qualité pour un produit de pêche ou un produit d’élevage. Chaque grade de qualité est expliqué ci-dessous par des critères organoleptiques et s’applique aux produits issus de la pêche.



Le grade E+ : des produits de qualité exceptionnelle


Les pièces de qualité exceptionnelle sont souvent achetées de visu. Le produit n’a absolument aucun défaut. Le poisson est bien raide avec une robe éclatante, son mucus est limpide et l’œil est convexe.



Le grade E : des produits dont la qualité est extra


De qualité extra, le produit est de la criée du jour et provient fréquemment de la petite pêche côtière. Il a une robe brillante, son mucus est transparent et l’œil est bombé. Le poisson n’a pas de défaut visible.

Si vous recherchez un beau produit à la fraîcheur incomparable, optez pour les grades E+ et E.


Le grade A+ : bonne qualité des produits


Parmi les produits de qualité A, les plus belles pièces sont surclassées en A+ si elles ont une pigmentation vive, un mucus clair et un œil bombé. La qualité A+ présente un bon rapport qualité prix. Péché de la veille, le poisson n’est plus en "rigor mortis" mais reste un beau produit.



Le grade A : des produits de qualité moyenne


Le grade A regroupe des produits dont la pigmentation de la peau est sans éclat, l’œil est bombé voire plat et la pupille ternie. Au niveau des branchies, les couleurs sont moins vives que pour les qualités supérieures. Ce produit est standard, ni exceptionnel ni bas de gamme. Nous conseillons de travailler ce produit en filet et de le consommer rapidement.

Choisissez un produit dont la fraîcheur est A+ ou A dans le cas où le prix est votre premier critère.


Le grade B : des produits de basse qualité


Le produit classé en qualité B est réceptionné avec une peau desséchée et marquée. Son œil est aplati et opaque. Ces pièces sont assez dégradées.


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