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Recette de Homard par le chef Zanoni

Homard : recette du chef Zanoni

 

Après quatre années au restaurant Gordon Ramsay de Londres puis huit au Trianon Palace de Versailles, le chef Simone Zanoni a rejoint fin 2016 les cuisines du Le George, restaurant étoilé de l'hôtel George V à Paris. Le chef italien nous a accordé du temps dans son restaurant pour cuisiner avec nous une salade de Homard, avec une vinaigrette aux framboises, fraises, tomates et pousses d’épinards. Une vraie salade rafraîchissante pour l’été qui lui “tient beaucoup à coeur”.

 

 

Un Homard vif pour la meilleure qualité


Le chef tient à mettre un accent sur l’importance de la qualité du produit : “elle doit être irréprochable, le Homard se doit d’être vivant et très vif”. Afin de ne pas faire souffrir l’animal, on transperce directement la tête du Homard pour couper le système nerveux. On vient enlever la queue du crustacé et la couper en deux dans le sens de la longueur. Chose importante, le chef recommande que le temps entre la mort et la cuisson du Homard soit le plus court possible, pour garder toute la qualité de la chaire. Pour cette salade, le Homard sera cuit au four à charbon : 300 degrés pendant 3 minutes. Une cuisson très puissante et rapide pour “garder tout le jus du Homard”.

 

Un salade avec des produits frais


Après cuisson, on récupère toute la chaire dans la queue ainsi que dans les pinces du Homard. A côté, on mélange les pousses d’épinard avec un concassé de tomates, du basilic et un filet de vinaigrette aux framboises. Ensuite, on rajoute quelques fraises coupées en deux, le tout dans l’assiette. Enfin, on vient déposer notre homard cuit. Pour terminer, on vient rajouter un dernier filet d’huile d’olive pour donner côté frais à cette salade. Vous pouvez déguster “Buon appetito!”

 

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cyprien

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